Пищевые волокна углеводы

Пищевые волокна углеводы

Отдельная группа сложных углеводов – пищевые волокна: клетчатка, пектины, гемицеллюлоза. Они не являются источниками глюкозы, но недооценивать роль таких волокон в питании человека нельзя. Пищевые волокна замедляют всасывание простых угле­водов в кишечнике, создают благоприятные условия для жизни его нормальной микро­флоры, обеспечивают регулярный стул, свя­зывают и выводят соли тяжелых металлов, снижают уровень холестерина и — это всег­да важно! — вызывают чувство насыщения.

Богаты пищевыми волокнами фрукты, овощи, хлеб из муки грубого помола, отруби. Сейчас их можно найти и в чистом виде — расфасованные в пакетики отруби продаются в отделах диетического питания. Такие от­руби по 1 чайной ложке добавляют в любое блюдо, что практически не влияет на его вкус.

Надо только не забывать, что при упо­треблении пищи, богатой клетчаткой, необ­ходимо увеличить объем выпиваемой жид­кости.

При употреблении пищи, богатой клетчаткой, увеличьте потребление жидкости.

Пищевые волокна необходимы.

Пищевая ценность углеводов заключается не только в содержащейся в них энергии. Целая группа полисахаридов вообще не является для человека ее источником, од­нако жизненно необходима. Это пищевые волокна, о которых я уже говорила. Они не перевариваются пищеварительными фер­ментами человека и не усваиваются, но, попадая в кишечник, способствуют уско­рению сокращений его стенки и обеспечи­вают увеличение объема пищевой массы, регулируя таким образом нормальную ско­рость ее продвижения по кишечнику.

Подобно активированному углю, пище­вые волокна собирают на себя соли тяжелых металлов, избыток холестерина и разные органические вещества, обладающие кан­церогенными свойствами. Важное для нас свойство пищевых волокон заключается в том, что они замедляют всасывание глюкозы, влияя на гликемический индекс продукта.

Чем больше в пище клетчатки, тем медлен­нее поднимается уровень глюкозы в крови после еды.

К пищевым волокнам относятся следую­щие вещества.

  1. Клетчатка (целлюлоза) — из этих по­лисахаридов состоит «опора» клеточных стенок растений. Наиболее распростра­ненный вид пищевых волокон.
  2. Гемицеллюлоза — группа полисахари­дов, которые вместе с клетчаткой обе­спечивают «жесткость» стенок расти­тельных клеток. К этой группе относится агар — вещество, часто используемое в кондитерской промышленности.
  3. Пектины — они вместе с клетчаткой и гемицеллюлозой образуют каркас клеточ­ных стенок, но содержатся и в клеточном соке, поскольку могут находиться в двух формах — растворимой и нерастворимой. При созревании и хранении овощей и фруктов нерастворимые формы пектина переходят в растворимые, и это сопрово­ждается размягчением плода. То же самое происходит и при кулинарной обработке фруктов и овощей. Пектины могут обра­зовывать гель, и это свойство широко ис­пользуется при изготовлении мармелада, пастилы, желе и джемов.

Переход пектинов в растворимое или желеобразное состояние не ухудшает их положительное воздействие на кишечные процессы.

Наиболее богаты пищевыми волокнами яблока – в этом им равных нет (см. таблицу № 21).

Таблица № 21. Углеводы и пищевые волокна в пище. (Мартинчик А.Н. и соавт., 2005)

Продукт

Средняя порция Содержание углеводов

Сумма пищевых волокон

Перец сладкий

1 средний (100 г)

6,5 1,9
Лук зеленый (перо)

1 пучок (50 г)

3,0

1,2

Петрушка (зелень)

1 пучок (20 г)

2,0

0,4

Помидор

1 средний (150 г)

7,5

1,8

Редька, репа

1 порция (100 г)

7,0

1,6

Свекла

1 порция (100 г)

11,8

2,7

Огурец

1 средний (100 г)

3,8

1,2

Морковь

1 средняя (100 г)

9,4

2,1

Капуста

1 порция (100 г)

6,8

2,1

Сахар

2 чайные ложки

14,0

Хлеб черный

1 кусочек (30 г)

14

2,0

Хлеб пшеничный из целого зерна

1 кусочек (30 г)

13

2,6

Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта

1 кусочек (30 г)

15

1,4

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

1 кусочек (30 г)

15,5

1,0

Яблоко

1 среднее (6 см в диаметре. 150 г)

11,8

3,0

Сливы

4 средние (120 г)

13,5

2,0

Яйцо

1 штука

0,3

Майонез

1 столовая ложка

0,4

Кефир нежирный

1 стакан

8,0

Масло сливочное

1 столовая ложка

Банан

1 небольшой (120 г)

27

1,9

Картофель отварной

2 средних клубня (150 г)

27

2,7

Кефир жирный

1 стакан

8

Котлета жареная

1 штука (60 г)

5,7

0,7

Куриная ножка жареная

1 порция

Картофель жареный

1 порция из 2 средних клубней 27

2,7

 

Важная роль углеводов состоит в том, что­бы придать пище сладкий вкус. Он присущ простым углеводам (моно- и дисахаридам) и в меньшей степени некоторым олигосахари­дам. Если принять сладость обычного сахара за 100, то по сравнению с ним сладость дру­гих углеводов будет либо выше, либо ниже 100. Эти соотношения рассчитали по специ­альным методикам, что отражено в таблице №22.

Таблица № 22. Относительная сладость углеводов и заменителей сахара (Мартинчик А.Н. и соавт., 2005)

Вещество

Относительная сладость

Фруктоза

170

Глюкоза

70

Галактоза

32

Сахароза

100

Мальтоза

40

Лактоза

20

ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА

Цикламат

3000-8000

Аспартам

10 000-20 000

Сахарин

20 000-70 000

Зависимость человека от сладкого вкуса весьма высока, поэтому уменьшить объем употребляемою сахара бывает очень труд­но, а ведь именно он наиболее нехорош для человека, страдающего диабетом. В связи с этим усилия многих ученых направлены на поиски замены сахару — так, чтобы, удов­летворяя пристрастие к сладкому, эти веще­ства минимально влияли на уровень глюкозы крови. О фруктозе мы уже говорили, но есть еще целый класс пищевых веществ, которые обладают сладким вкусом, не являясь при этом углеводами.

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*


16 − 2 =